Inyectores de vapor OAL

Inyectores de vapor OAL

CÓMO FUNCIONA:

  1. La unidad Vaction™ se encuentra en medio del recipiente de cocinado que contiene los productos, mientras la lanza de vapor introduce un vapor apto para el cocinado. No tiene partes móviles, y solo utiliza el vapor tanto para calentar, bombear como para mezclar el producto. Lo siguiente se basa en un funcionamiento con una presión de vapor de 6 bares. Al cambiar la presión controlada del vapor, cambian las condiciones de procesamiento de la unidad Vaction™ para conseguir las características que el producto requiere.
  2. Las propiedades de la cámara e vapor aceleran la velocidad del vapor a 1000 m/s, más rápido que la velocidad del sonido.El vapor pasa a la cámara de mezcla a través de una boquilla anular, alterando el flujo del líquido hasta formar unas pequeñas gotas, lo cual conforma la fase de vapor. La transferencia de momento desde el vapor al producto genera un vacío parcial de -0,7 bar en la unidad.
  3. A medida que el vapor se condensa formando las gotas de líquido, la presión aumenta. Esto conforma la onda expansiva de condensación, y genera un efecto de bombeado. Las gotitas y la fase de vapor a baja presión ofrecen una mayor área de superficie del producto para que se condense el vapor, lo cual provoca un gradiente de temperatura casi instantáneo de 10°C a 15°C.
  4. Los tiempos breves de permanencia y el vacío parcial de la unidad evitan una exposición a temperaturas excesivas. No hay áreas de superficie calientes ni puntos calientes, por lo que el proceso de Steam Infusion detiene las reacciones de Maillard y evita que se quemen los productos.
  1. La unidad Vaction™, sin limitaciones, bombea a una velocidad de 55.000kg/h en el agua a 20°C, y las condiciones turbulentas de mezclado en la zona de vapor a baja presión aumenta la transferencia de los sabores. La unidad Vaction™ tiene un diámetro desinhibido de 47mm, lo cual permite que las partícules se muevan libremente por la unidad.

 

VENTAJAS:

1-COCCIÓN RÁPIDA PARA INCREMENTAR LA CAPACIDAD

Los tiempos de cocción lenta son un desafío importante para los fabricantes de sopas, salsas y comidas preparadas que intentan aumentar la capacidad y preservar la calidad del producto. El exclusivo entorno de procesamiento de Steam Infusion significa que podemos poner más energía más ràpidament en sus productos ; acortando los tiempos de cocción y deteniendo el compromiso entre la velocidad y la calidad del producto.

Ante el desafío de aumentar la capacidad de cocción, los fabricantes de alimentos conocen los altos costos y la interrupción de la compra e instalación de un nuevo tanque en su fábrica.

La actualización de sus tanques de cocción existentes con Steam Infusion es una solución relativamente rápida y fácil que puede más que duplicar su capacidad de cocción (depende de la aplicación).

El gráfico ilustra el tiempo total de producción de tres lotes de 1,000 kg de salsa Bechamel utilizando un tanque con camisa de vapor tradicional frente a la infusión de vapor.

Otros beneficios de cambiar a Steam Infusion:

  1. Reducción del tiempo de cocción: reduzca los tiempos de cocción mediante el proceso de infusión con vapor.
  1. Reducción del tiempo de limpieza: limpieza menos intensiva porque el proceso de infusión con vapor evita que se queme el producto y ensucie el recipiente.

 

2-EVITE LA CONTAMINACIÓN POR SOBRE PROCESAMIENTO Y QUEMADURA DEL PRODUCTO

Una de las razones principales para el procesamiento excesivo de sopas, salsas y comidas preparadas es el prolongado tiempo. En una cocina de desarrollo, un chef puede utilizar 20 minutos para cocinar una salsa bechamel fresca y sabrosa, pero en la fábrica, puede alargar el proceso hasta 40 minutos de cocción.

La infusión de vapor evita el procesamiento excesivo al acortar drásticamente los tiempos de cocción, reproduciendo mejor la cazuela de un chef.

Además, no hay incrustaciones o quemaduras en el tanque porque el diseño anular de la bomba Vaction ™ permite que el vapor se condense dentro de la propia unidad. El proceso de calentamiento no depende del tiempo de contacto entre el vapor y el producto. Tiene la capacidad de funcionar a presiones de vapor comparativamente más altas sin comprometer la eficiencia en el proceso.

 

3-¿POR QUÉ STEAM INFUSION COCINA MÁS RÁPIDO?

En pocas palabras, Steam Infusion cocina más rápido porque puede poner más energía de manera eficiente en el producto, que otras tecnologías.

Si bien el aumento de la presión en una camisa de vapor podría aumentar la transferencia de calor al recipiente, el producto sería más susceptible a quemarse y dañarse y requerir una limpieza más profunda. También exigiría una camisa que aguante una una presión más alta , y sería más cara.

La inyección de vapor tradicional depende del tiempo de contacto entre el vapor y el producto para condensarse en él. Si se aumentara la presión, el tiempo de contacto se reduciría a medida que aumentan los caudales y el vapor podría dejar de condensarse completamente, quedando en estado gaseoso y saliendo del sistema como vapor.

Esta ineficiencia aumentará a medida que la temperatura del producto y la diferencia de temperatura entre el producto y el vapor se reduzcan. La inyección de vapor, por lo tanto, conduce a una relación inversamente proporcional entre la eficiencia y los tiempos de calentamiento a medida que se modifica la presión del vapor.

La naturaleza disruptiva del proceso de infusión de vapor significa que el vapor se condensa en el producto dentro de la bomba Vaction ™, lo que garantiza una transferencia de energía altamente eficiente.

 

4-COCCIÓN AL VAPOR SIN QUEMAR EL PRODUCTO

Quemar el producto sobre superficies calientes es un desafío importante para los fabricantes de alimentos cuando cocinan salsas con base láctea. La quema puede hacer que los lotes de alimentos se rechacen y desperdicien debido a la aparición de manchas oscuras y la distorsión del color. Se puede evitar este problema y producir constantemente sabores y colores frescos mediante el uso de la tecnología Steam Infusion de OAL.

 

Detener las reacciones de Maillard:

La unidad Steam Infusion Vaction ™ elimina la contaminación por quemaduras al evitar la exposición del producto temperaturas excesivas. La tecnología se cocina desde el centro de la tanque. La fase de vapor a baja presión junto con los tiempos de residencia cortos significan que los ingredientes no están expuestos temperaturas excesivas durante el proceso.

Las imágenes a continuación muestran el estado típico de un tanque después de las pruebas con salsa bechamel cocinadas convencionalmente y luego cocinadas con infusión de vapor.

 

5-REDUCCIÓN DE GRASAS CON INFUSIÓN DE VAPOR Y OPORTUNIDADES DE DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS

Los depósitos con camisa de vapor tradicional y los sistemas de inyección directa de vapor no han cambiado mucho en el último siglo, pero sí lo han hecho las demandas de los fabricantes de alimentos con visión de futuro. El proyecto de investigación de OAL financiado con £ 978,236 por Innovate UK identificó una serie de nuevas oportunidades de desarrollo de productos para fabricantes de alimentos que cocinan con infusión a vapor.

 

5.1-HASTA UN 20% DE REDUCCIÓN DE GRASA.

Cocinar salsas con alto contenido en grasa láctea como la bechamel, el queso y la salsa holandesa con Steam Infusion puede llevar a una reducción del 20% en la grasa, a la vez que mantiene una sensación en boca indulgente y lujosa.

El exclusivo entorno de procesamiento de infusión con vapor manipula el almidón para formar un mimético de la grasa que mejora la sensación cremosa en boca, lo que permite una reducción en el contenido total de grasa.

La reducción de grasa puede ser una diferencia significativa en la elección de un producto, por los consumidores conscientes de la comida sana.

 

5.2-SABORES CASEROS FRESCOS

Los breves tiempos de cocción de Steam Infusion y la prevención de la contaminación por quemado pueden tener un impacto significativo en los perfiles de sabor de un producto.

Durante la prueba de una amplia gama de salsas, el GCMS y los paneles de sabor identificaron claramente la retención de compuestos volátiles que generalmente se eliminan por ebullición o se destruyen en la producción convencional de salsa.

Por lo tanto, es más fácil para los fabricantes de alimentos escalar con precisión las recetas creadas en la etapa de desarrollo que tienen los sabores “caseros” que los consumidores buscan en productos de alta calidad.

La retención también crea la oportunidad para que los fabricantes de alimentos reduzcan las cantidades de ingredientes en ciertas recetas.

 

6-VAPOR DE CALIDAD ALIMENTARIA PARA LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS.

El vapor de grado alimentario es esencial para cualquier aplicación en la que el vapor entra en contacto directo con los productos alimenticios. Tanto para la inyección de vapor directa como para la infusión de vapor se requiere vapor de calidad alimentaria.

 

El método para producir vapor de grado alimentario se rige por el Número de Estándar 3A 609-03.

“Vapor de calidad alimentaria significa vapor que está libre de contaminantes arrastrados, está relativamente libre de agua en forma líquida y es adecuado para uso en contacto directo con productos alimenticios”.

Definición 3A Standard 609-03 de “Vapor de calidad culinaria”

En resumen, esto significa que se necesita:

-Uso de un separador de vapor para eliminar el exceso de contenido de agua.

-Instalación de un filtro de vapor higiénico que elimina el 95% de las partículas de 2 micras o más (esto generalmente se logra utilizando un elemento de filtro de 5 micras, según lo especificado por Spirax Sarco y Donaldson)

-Sistema de distribución de vapor aguas abajo del filtro higiénico debe ser en acero inoxidable.

-El uso de productos químicos para calderas según normativa FDA, que relaciona el uso de productos no volátiles dentro de la formulación para que cualquier impureza permanezca en la caldera con la eliminación mediante purga regular como práctica de operación estándar de la caldera.

 

Haga clic para descargar la documentación completa en 3-A sobre Prácticas aceptadas para un método para producir vapor culinario, número 609-03 https://static1.squarespace.com/static/55a76888e4b0cf3c1b1fba0c/t/596f665b17bffc9b4a9c3e45/1500472980947/Culinary+Grade+Steam+3A+Standard+609-03.pdf

 

6.1-ESQUEMA DE FILTRACIÓN DE VAPOR DE CALIDAD ALIMENTARIA

Un “conjunto de filtración de vapor de grado alimentario” es un sistema de acondicionamiento de vapor basado en skid diseñado para el estándar americano 3-A 609-03 para la generación de vapor de grado alimentario. El diagrama / dibujo (P&ID) de tuberías e instrumentación que se muestra a continuación muestra una configuración típica de un sistema de acondicionamiento de vapor para alimentar a una unidad Steam Infusion Vaction ™.

 

 

6.2-filtro de vapor, certificación alimentaria

Los filtros de vapor con certificado alimentario, son filtros que eliminan el 95% de las partículas de 2 micras o más. (Esto se logra generalmente utilizando un elemento de filtro de 5 micras, según lo especificado por Spirax Sarco y Donaldson).

  

 

 

 

 

 

¿CUAL ES LA MEJOR APLICACIÓN DE STEAM INFUSION?

La matriz que presentamos a continuación clasifica de forma científica los productos alimenticios según la capacidad que tiene Steam Infusion para crear un producto diferenciado por su sabor, nutrición, color, etc y hace una comparativa con la capacidad de mejora en el funcionamiento eficiente de la

producción según tiempo de producción, limpieza, energía, etc. Los resultados provienen de un proyecto de la Universidad de Lincoln llamado “Nutrición para la vida” que Innovate UK* financió con £978.246 y que explora de forma científica las condiciones de funcionamiento de la unidad Vaction™ de Steam Infusion.

 

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